このオリーブオイルの鑑定士になるには、講習を受けなければなりません。
イタリアの場合、各州の商工会議所を中心に、全国に関係機関から認定されたいくつかの組織があり、鑑定士養成の講習が毎年行われます。
まず、パネルテストができる場所で、それぞれの分野の専門家による３６時間の講習を受けます。その内容は、オリーブ油の化学組成の理解、オリーブの基礎知識、搾油の工程、そして実際のオリーブ油の官能テストの方法などです。
次に、実際にテイスティングを行うことで、感覚を養っていきます。
まず最初にオリーブ油の欠点を知ることが重要になります。酸化している、カビ臭いなどの欠点のサンプルを嗅いで覚えることからはじめます。このサンプルは、養成所が、欠点の度合いに応じて何段階かに分けられたのものを国際オリーブオイル協会から入手しています。
オイルの欠点を判定することができるようになったら、優良な特徴を持つ製品をサンプルとして数多く試食し、その時に地域性による違いやオリーブの種類の特徴も学んでいきます。
講習出席数とテストの結果により、鑑定士として認定されると認定書が終了時に渡されます。そして、各州の商工会議所のオリーブオイル鑑定士職業名簿に登録されます。その後も鑑定の訓練を続けてパネルのグループのメンバーに選ばれる機会を待ちます。オリーブの栽培・製造に携わる人以外にも一般の人でオリーブ油に興味のある人も受講することができます。
カポパネルについては、関係機関にオイル専門家または、鑑定士として名前が登録してあり、パネルの一員として少なくとも３年以上、実質的に活動している人を対象として、講座が開かれます。開催者は州あるいは県で農林政策省の認可のもと、国際オリーブオイル協会の規制に沿った方法で講義を行い、ここでカポパネルとして認定された者のみが、グループを組み、オイルの鑑定の依頼を受けることができるのです。
カポパネルは真の鑑定士としてイタリア国内でも人数は多くありません。
