オリーブのフレッシュジュースであるバージンオリーブオイルの中でも最高峰に位置づけられる「エキストラバージンオリーブオイル」は、国際オリーブオイル協会が定める基準により、酸度が０．８％以下であること、官能検査により完全な食味と香りを保っているものと認められる必要があります。
官能テストは化学分析の前に行われます。化学分析では検出が難しく、人間の官能でなければ見出すことのできない特徴を官能テストにより判定することを目的としています。
官能テストの実際の方法を成文化したのが国際オリーブオイル協会（在マドリッド）です。その基準をＥＣが採用、規制化して加盟各国に普及を徹底させています。ＥＣ加盟国においてはＥＣの規制を守り、ＥＣ以外のオリーブオイル協会加盟各国では、国際オリーブオイル協会の基準を順守し、オリーブオイルの品質の維持に努めています。
